آینده قهوه فیلتری؛ انسان یا دستگاه هوشمند؟

قهوه فیلتری سال‌هاست جایگاه ثابتی در فرهنگ قهوه دارد. از کافه‌های تخصصی اسکاندیناوی تا خانه‌های علاقه‌مندان قهوه در ژاپن و آمریکای شمالی، روش‌هایی مثل V60، کمکس، کالیتا ویو و اوریگامی همچنان طرفداران زیادی دارند. برای بسیاری از افراد، آماده کردن یک پوراور فقط راهی برای تهیه قهوه نیست؛ بخشی از تجربه نوشیدن آن است.

اما این تجربه در حال تغییر است. آسیاب‌های دقیق‌تر، ترازوهای هوشمند، کتل‌های کنترل دما و دستگاه‌های اتوماتیک حالا می‌توانند بخش زیادی از متغیرهای دم‌آوری را کنترل کنند. حتی در بعضی کافه‌های تخصصی، سیستم‌های اتوماتیک تک‌فنجانی جای پوراور دستی را گرفته‌اند تا سرعت و ثبات بیشتری ایجاد کنند.

پس یک سؤال مهم شکل می‌گیرد: آیا آینده قهوه فیلتری متعلق به دستگاه‌های هوشمند است یا دم‌آوری دستی همچنان جایگاه خود را حفظ می‌کند؟

قهوه فیلتری؛ هنری که هنوز زنده است

داستان قهوه فیلتری مدرن به اوایل قرن بیستم برمی‌گردد؛ زمانی که ملیتا بنتز با استفاده از یک ظرف و فیلتر کاغذی، روشی را پایه‌گذاری کرد که بعدها مسیر توسعه ابزارهای دم‌آوری فیلتری را تغییر داد. کمکس و Hario V60 نیز در ادامه به ابزارهایی تبدیل شدند که امروز ارتباط نزدیکی با فرهنگ قهوه تخصصی دارند.

یکی از دلایل ماندگاری دم‌آوری دستی، میزان کنترلی است که در اختیار فرد دم‌آور قرار می‌دهد. درجه آسیاب، نسبت آب به قهوه، دمای آب، زمان دم‌آوری، میزان هم‌زدن و نحوه ریختن آب همگی می‌توانند روی عصاره‌گیری و ویژگی‌های فنجان نهایی تأثیر بگذارند.

این کنترل باعث شده پوراور برای بسیاری از باریستاها فقط یک روش تهیه قهوه نباشد. تغییر کوچک در یک متغیر می‌تواند شیرینی، اسیدیته، شفافیت یا بادی فنجان را تغییر دهد و همین آزادی عمل، بخش مهمی از جذابیت دم‌آوری دستی است.

چرا قهوه فیلتری دوباره جدی شد؟

گسترش قهوه تخصصی باعث شد مصرف‌کنندگان بیش از گذشته به ویژگی‌های خود دانه توجه کنند. دیگر فقط قوی یا تلخ بودن نوشیدنی مطرح نیست و عواملی مانند خاستگاه، روش فرآوری، رُست و نت‌های طعمی نیز اهمیت پیدا کرده‌اند.

هم‌زمان، افزایش دم‌آوری خانگی در دوران همه‌گیری کرونا باعث شد افراد بیشتری برای تهیه قهوه باکیفیت در خانه به سراغ تجهیزات تخصصی بروند. این روند به شکل‌گیری گروهی از مصرف‌کنندگان حرفه‌ای‌تر کمک کرد که تلاش می‌کنند کیفیت کافه را در خانه بازسازی کنند.

قهوه فیلتری برای این گروه جذاب است، چون بدون نیاز به یک دستگاه اسپرسوساز بزرگ و پیچیده می‌توان متغیرهای زیادی را کنترل کرد. ابزارهای متنوع و امکان تجربه دستورهای مختلف نیز باعث می‌شوند هر دانه قهوه به شکل متفاوتی بررسی شود.

آینده دم‌آوری با یک کلمه: دقت

یکی از مهم‌ترین تغییرات دنیای قهوه فیلتری، افزایش توجه به دقت و تکرارپذیری است. متغیرهایی که زمانی بیشتر در مسابقات یا میان باریستاهای حرفه‌ای مطرح بودند، حالا وارد دم‌آوری روزمره شده‌اند.

وزن قهوه، نسبت آب به قهوه، درجه آسیاب، دمای آب، زمان دم‌آوری و میزان Agitation دیگر جزئیات کم‌اهمیتی نیستند. حتی استفاده از ترازو در میان علاقه‌مندان جدی قهوه به یک استاندارد معمول تبدیل شده و برخی افراد از ابزارهای اندازه‌گیری TDS نیز برای بررسی نتیجه عصاره‌گیری استفاده می‌کنند.

هدف از این دقت فقط پیچیده‌تر کردن دم‌آوری نیست. کنترل این متغیرها کمک می‌کند یک دستور موفق دوباره تکرار شود و فنجان‌های مختلف اختلاف کمتری با یکدیگر داشته باشند.

آسیاب‌ها دقیق‌تر از همیشه شده‌اند

یکی از حوزه‌هایی که طی سال‌های اخیر تغییر زیادی کرده، طراحی آسیاب است. آسیاب‌های دستی مدرن دیگر لزوماً ابزارهایی ساده و ارزان نیستند و برخی از آن‌ها می‌توانند از نظر یکنواختی آسیاب با مدل‌های برقی رقابت کنند.

هرچه توزیع اندازه ذرات یکنواخت‌تر باشد، کنترل عصاره‌گیری ساده‌تر می‌شود. کاهش ذرات بسیار ریز یا Fines نیز می‌تواند به شفافیت بیشتر فنجان و کنترل بهتر طعم کمک کند.

به همین دلیل آسیاب در آینده قهوه فیلتری احتمالاً حتی بیشتر از امروز اهمیت پیدا می‌کند؛ زیرا پیشرفته‌ترین دریپر هم بدون آسیاب مناسب نمی‌تواند نتیجه مورد انتظار را ایجاد کند.

کتل و ترازو دیگر ابزار ساده نیستند

کتل‌های گردن‌غازی سال‌هاست برای کنترل جریان آب استفاده می‌شوند، اما مدل‌های جدید علاوه بر کنترل ریزش، روی ثبات دما نیز تمرکز دارند. برخی تجهیزات امروزی می‌توانند دمای انتخاب‌شده را با دقت بسیار بالایی ثابت نگه دارند.

ترازوها نیز مسیر مشابهی را طی کرده‌اند. یک ترازوی قهوه مدرن می‌تواند علاوه بر اندازه‌گیری وزن، زمان دم‌آوری، سرعت ریزش آب و نسبت آب به قهوه را نمایش دهد. بعضی مدل‌ها نیز اطلاعات هر دم‌آوری را ذخیره می‌کنند تا امکان تکرار دقیق‌تر دستور وجود داشته باشد.

فناوری در اینجا قرار نیست لزوماً جای باریستا را بگیرد؛ بلکه تلاش می‌کند متغیرهایی را که اندازه‌گیری آن‌ها دشوار بود، قابل مشاهده و کنترل کند.

دریپرها هم وارد نسل تازه‌ای شده‌اند

V60، کمکس و کالیتا همچنان محبوب هستند، اما طراحی دریپر متوقف نشده است. ابزارهای جدید با تغییر شکل کف، زاویه دیواره، مسیر جریان آب یا میزان Bypass تلاش می‌کنند رفتار آب داخل بستر قهوه را قابل پیش‌بینی‌تر کنند.

Zero Bypass Brewerها یکی از نمونه‌های این روند هستند. در این ابزارها تلاش می‌شود مقدار آبی که بدون عبور مؤثر از بستر قهوه وارد فنجان می‌شود کاهش پیدا کند. در کنار آن، فیلترهایی با جنس و ضخامت متفاوت نیز امکان تغییر سرعت جریان و خصوصیات فنجان را فراهم کرده‌اند. توسعه این ابزارها یکی از مسیرهای مهم نوآوری در قهوه فیلتری محسوب می‌شود.

ماشین در برابر باریستا؛ رقابتی واقعی؟

دستگاه‌های اتوماتیک دم‌آوری حالا می‌توانند بسیاری از متغیرهایی را که باریستا به‌صورت دستی کنترل می‌کند، با دقت بالایی تکرار کنند. کنترل دمای آب، حجم آب، زمان‌بندی و الگوی ریزش از جمله کارهایی هستند که بعضی سیستم‌های مدرن به‌صورت خودکار انجام می‌دهند.

مهم‌ترین تفاوت دم‌آوری دستی و اتوماتیک را می‌توان این‌طور خلاصه کرد:

دستگاه‌های حرفه‌ای امروزی حتی می‌توانند از نظر کیفیت فنجان با دم‌آوری دستی رقابت کنند. مزیت اصلی آن‌ها این است که همان دستور را بارها با اختلاف بسیار کم اجرا می‌کنند؛ موضوعی که برای یک کافه شلوغ اهمیت زیادی دارد.

پس چرا پوراور دستی حذف نمی‌شود؟

اگر دستگاه بتواند همان دستور را دقیق‌تر اجرا کند، چرا باید کسی همچنان قهوه را با دست دم کند؟ پاسخ فقط در کیفیت فنجان خلاصه نمی‌شود.

بخش مهمی از جذابیت پوراور به تجربه دم‌آوری مربوط است. باریستا می‌تواند براساس رفتار قهوه در لحظه تصمیم بگیرد، دستور را تغییر دهد یا درباره دانه و روش دم‌آوری با مشتری صحبت کند. همین تعامل انسانی چیزی است که یک دستگاه نمی‌تواند به‌طور کامل بازسازی کند.

به همین دلیل با وجود گسترش دستگاه‌های اتوماتیک، دم‌آوری دستی همچنان در بسیاری از کافه‌های تخصصی حضور دارد. حتی ممکن است با افزایش اتوماسیون، پوراور دستی به یک تجربه خاص‌تر و پریمیوم‌تر تبدیل شود.

آینده کافه؛ انسان و ماشین کنار هم

احتمالاً آینده قهوه فیلتری قرار نیست بین «انسان» و «ماشین» یکی را انتخاب کند. مدل منطقی‌تر، تقسیم وظایف بین این دو است.

در یک کافه شلوغ، Batch Brewer یا سیستم اتوماتیک می‌تواند سفارش‌های روزمره را با سرعت و کیفیت ثابت آماده کند. در مقابل، قهوه‌های خاص، میکرولات‌ها یا دانه‌هایی که نیاز به توضیح و تنظیم بیشتر دارند می‌توانند همچنان به‌صورت دستی سرو شوند.

در چنین مدلی، نقش باریستا نیز تغییر می‌کند. باریستا کمتر درگیر تکرار یک حرکت ثابت می‌شود و زمان بیشتری برای انتخاب دانه، تنظیم دستور، کنترل کیفیت و ارتباط با مشتری خواهد داشت. افزایش اتوماسیون در کافه‌های تخصصی دقیقاً با هدف افزایش ثبات و بهره‌وری در حال گسترش است.

ابزار قهوه بخشی از سبک زندگی شده است

یکی دیگر از روندهای مهم، تغییر جایگاه تجهیزات دم‌آوری است. دریپر، آسیاب یا کتل دیگر الزاماً وسیله‌ای نیست که بعد از استفاده داخل کابینت قرار بگیرد؛ بسیاری از کاربران انتظار دارند تجهیزات قهوه بخشی از طراحی آشپزخانه یا فضای کارشان باشند.

به همین دلیل تولیدکنندگان روی مواد باکیفیت‌تر، فلز، شیشه، سرامیک و طراحی‌های متفاوت سرمایه‌گذاری کرده‌اند. ابزارهایی مانند Origami، AeroPress Premium و برخی دریپرهای جدید نمونه‌هایی از محصولاتی هستند که عملکرد را با طراحی ظاهری ترکیب می‌کنند. رشد محتوای مرتبط با قهوه در شبکه‌های اجتماعی نیز به این روند کمک کرده است.

مسابقات؛ آزمایشگاه آینده قهوه

رقابت‌هایی مانند World Brewers Cup فقط محلی برای انتخاب بهترین باریستا نیستند. بسیاری از ایده‌ها، ابزارها و تکنیک‌های جدید ابتدا در چنین مسابقاتی امتحان می‌شوند و بعد به بازار عمومی راه پیدا می‌کنند.

دریپرهای جدید، تغییر در روش ریختن آب، تکنیک‌های کنترل دما و دستورهای متفاوت عصاره‌گیری می‌توانند در مسابقات آزمایش شوند. به همین دلیل این رویدادها نوعی فضای آزمایشی برای آینده دم‌آوری قهوه هستند.

علم وارد فنجان قهوه شده است

نسل جدید دم‌آوری بیشتر از گذشته به داده و پژوهش وابسته است. رفتار جریان آب، توزیع اندازه ذرات آسیاب، انتقال حرارت، TDS و راندمان عصاره‌گیری حالا فقط موضوعات دانشگاهی نیستند و مستقیماً روی طراحی تجهیزات و دستورهای دم‌آوری اثر می‌گذارند.

با این حال هنوز درباره قهوه فیلتری پرسش‌های زیادی وجود دارد و پژوهش در این حوزه نسبت به اسپرسو جای پیشرفت بیشتری دارد. افزایش تحقیقات علمی می‌تواند در سال‌های آینده به طراحی دریپرهای بهتر و درک دقیق‌تر رفتار قهوه هنگام دم‌آوری منجر شود.

خانه‌ها هم به آزمایشگاه قهوه تبدیل می‌شوند

بخش مهمی از نوآوری آینده احتمالاً نه در کافه، بلکه در خانه اتفاق می‌افتد. مصرف‌کنندگان حرفه‌ای‌تر شده‌اند و تجهیزات خانگی نیز به‌سرعت به ابزارهای تخصصی نزدیک می‌شوند.

می‌توان انتظار داشت نسل‌های بعدی تجهیزات روی سه موضوع تمرکز بیشتری داشته باشند: دقت، ثبت داده و شخصی‌سازی. دستگاه می‌تواند اطلاعات یک دستور را ذخیره کند، تغییرات هر دم‌آوری را نشان دهد و براساس نتیجه قبلی تنظیمات تازه‌ای پیشنهاد دهد.

در ادامه این مسیر، ترکیب تجهیزات با نرم‌افزار و الگوریتم‌های هوشمند نیز محتمل است. مثلاً دستگاه می‌تواند براساس نوع دانه، درجه رُست یا دستور ثبت‌شده، نقطه شروع مناسبی برای دمای آب، نسبت دم‌آوری یا زمان ارائه دهد. این بخش هنوز بیشتر یک مسیر احتمالی برای توسعه فناوری است تا استاندارد امروز صنعت.

آیا قهوه فیلتری جای اسپرسو را می‌گیرد؟

احتمالاً نه. اسپرسو و قهوه فیلتری نیازهای متفاوتی را برطرف می‌کنند و بیشتر مکمل یکدیگر هستند تا رقیب.

اسپرسو سریع، غلیظ و پایه نوشیدنی‌هایی مانند لاته و کاپوچینو است. در مقابل، قهوه فیلتری فرصت بیشتری برای تجربه شفافیت طعمی و شناخت ویژگی‌های هر دانه ایجاد می‌کند.

همین تفاوت باعث می‌شود هر دو روش جایگاه خود را حفظ کنند. مصرف‌کننده‌ای که صبح اسپرسو سفارش می‌دهد ممکن است در موقعیتی دیگر یک قهوه تک‌خاستگاه را با V60 امتحان کند. گسترش این انتخاب‌ها بیشتر نشانه متنوع‌تر شدن فرهنگ قهوه است تا پیروزی یک روش بر روش دیگر.

جمع‌بندی؛ آینده نه دستی است نه خودکار

آینده قهوه فیلتری احتمالاً نه با حذف دم‌آوری دستی شکل می‌گیرد و نه با مقاومت در برابر فناوری. دستگاه‌های اتوماتیک می‌توانند ثبات، سرعت و تکرارپذیری بیشتری ایجاد کنند، در حالی که دم‌آوری دستی همچنان آزادی عمل، تجربه و ارتباط انسانی را حفظ می‌کند. منبع Perfect Daily Grind نیز همین هم‌زیستی میان کارایی، ثبات و مهارت را یکی از مسیرهای اصلی آینده قهوه فیلتری می‌داند.

در نتیجه مرز میان دم‌آوری دستی و خودکار احتمالاً کمرنگ‌تر خواهد شد. ماشین وظایف تکراری را دقیق‌تر انجام می‌دهد و انسان روی انتخاب قهوه، طراحی دستور، کنترل کیفیت و تجربه نوشیدن تمرکز می‌کند. شاید آینده قهوه فیلتری هوشمندتر شود، اما چیزی که ارزش هر فنجان را تعیین می‌کند همچنان ترکیبی از قهوه خوب، دانش، دقت و انتخاب درست روش دم‌آوری خواهد بود.

امروز کافی است وارد یک کافه تخصصی شوید تا احتمالاً یکی از ابزارهای V60، کمکس (Chemex) یا کالیتا ویو (Kalita Wave) را روی بار ببینید. پوراور حالا یکی از نمادهای قهوه تخصصی (Specialty Coffee) است؛ اما داستان آن خیلی قبل‌تر از موج سوم قهوه شروع شد. داستانی که از یک فیلتر کاغذی ساده آغاز شد و به ابزارهایی رسید که باریستاها با آن‌ها کوچک‌ترین جزئیات عصاره‌گیری را کنترل می‌کنند.

اما اولین فیلتر کاغذی قهوه را چه کسی ساخت؟ کمکس و V60 چطور وارد این مسیر شدند و چرا با وجود دستگاه‌های اتوماتیک دقیق، پوراور هنوز طرفداران زیادی دارد؟ در ادامه، تاریخچه قهوه پوراور را از اولین فیلترهای کاغذی تا ابزارهای مدرن دم‌آوری بررسی می‌کنیم.

پوراور؛ کنترل فنجان با دست شماست

پوراور (Pour Over) در ساده‌ترین تعریف، روشی است که در آن آب داغ به‌صورت کنترل‌شده روی قهوه آسیاب‌شده ریخته می‌شود. اما پوراور فقط به معنی ریختن آب روی قهوه نیست؛ بخش مهم این روش به میزان کنترلی برمی‌گردد که هنگام دم‌آوری در اختیار شما قرار می‌دهد.

سرعت و الگوی ریختن آب، حجم آب در هر مرحله، دمای آب، زمان دم‌آوری، درجه آسیاب، نسبت قهوه به آب و نحوه خیس کردن اولیه یا Bloom همگی روی عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارند. تغییر هرکدام از این متغیرها می‌تواند ویژگی‌های فنجان نهایی را تغییر دهد؛ به همین دلیل کنترل دقیق آن‌ها به ایجاد قهوه‌ای شفاف، تمیز و متعادل کمک می‌کند.

قبل از پوراور، قهوه چطور دم می‌شد؟

قرن‌ها قبل از اینکه V60 یا حتی فیلتر کاغذی وجود داشته باشد، روش‌های دم‌آوری قهوه ساده‌تر بودند. قهوه آسیاب‌شده را مستقیماً با آب ترکیب می‌کردند و در بسیاری از روش‌ها بخشی از پودر قهوه داخل نوشیدنی باقی می‌ماند. قهوه ترک، قهوه عربی و برخی روش‌های سنتی آفریقایی نمونه‌هایی از این سبک دم‌آوری هستند.

نتیجه این روش‌ها معمولاً فنجانی با بادی بیشتر، رسوب بالاتر و طعمی سنگین‌تر بود. با گذشت زمان، تلاش برای کاهش رسوب و کنترل بهتر فرآیند دم‌آوری باعث شد ابزارهای متفاوتی وارد دنیای قهوه شوند.

پرکولاتور؛ راه‌حلی که تلخی داشت

در اوایل قرن نوزدهم، دستگاهی به نام Percolator وارد دنیای قهوه شد. در این دستگاه آب داغ چندین بار از میان قهوه عبور می‌کرد. این روش برای زمان خودش کاربردی بود، اما عبور مداوم آب از قهوه می‌توانست احتمال عصاره‌گیری بیش از حد را افزایش دهد.

در نتیجه، قهوه ممکن بود تلخی زیادی پیدا کند و کنترل طعم آن نیز چندان ساده نبود. باقی ماندن ذرات قهوه در نوشیدنی هم یکی دیگر از مشکلات روش‌های رایج آن دوره بود. همین مسائل نیاز به روشی برای جداسازی بهتر ذرات قهوه و کنترل بیشتر دم‌آوری را پررنگ‌تر کرد.

ملیتا بنتز؛ شروع یک انقلاب کاغذی

یکی از مهم‌ترین اتفاقات تاریخ پوراور نه در یک آزمایشگاه بزرگ، بلکه با یک راه‌حل ساده شکل گرفت. آمالی آگوسته ملیتا بنتز (Melitta Bentz) از تلخی قهوه و ذراتی که در فنجان باقی می‌ماندند راضی نبود و تصمیم گرفت روش متفاوتی را امتحان کند.

او یک ظرف فلزی را سوراخ کرد و از کاغذ خشک‌کن به‌عنوان فیلتر استفاده کرد. سپس قهوه را روی کاغذ قرار داد و آب را از میان آن عبور داد. ایده ساده بود، اما نتیجه با روش‌های رایج آن زمان تفاوت داشت؛ قهوه شفاف‌تر شد، رسوب کمتری داشت و تلخی آزاردهنده آن نیز کاهش پیدا کرد.

ملیتا در سال ۱۹۰۸ اختراع خود را ثبت کرد و کسب‌وکاری را شکل داد که بعدها با نام Melitta به یکی از نام‌های شناخته‌شده صنعت قهوه تبدیل شد. این ایده ساده، پایه یکی از مهم‌ترین تغییرات در روش تهیه قهوه فیلتری را بنا گذاشت.

فیلتر کاغذی چه چیزی را تغییر داد؟

قرار دادن یک تکه کاغذ بین قهوه و فنجان شاید تغییر بزرگی به نظر نرسد، اما نتیجه دم‌آوری را به شکل محسوسی تغییر داد. فیلتر کاغذی بخش قابل‌توجهی از ذرات ریز و روغن‌های قهوه را نگه می‌دارد و اجازه می‌دهد نوشیدنی شفاف‌تری وارد فنجان شود.

در مقایسه با روش‌هایی که قهوه تماس مستقیم‌تری با نوشیدنی دارد، استفاده از فیلتر کاغذی معمولاً رسوب را کاهش می‌دهد، بادی سبک‌تری ایجاد می‌کند و تفکیک نت‌های طعمی را آسان‌تر می‌سازد. همین ویژگی‌ها به شکل‌گیری فنجانی تمیزتر و شفاف‌تر کمک می‌کنند.

با گذشت زمان، طراحی ابزارهای فیلتری نیز پیشرفت کرد و شکل‌های متفاوتی از دریپرها به وجود آمدند. با این حال، ایده اصلی تغییر چندانی نکرد؛ آب به‌صورت کنترل‌شده از بستر قهوه عبور می‌کند و فیلتر، قهوه دم‌شده را از ذرات جدا می‌کند.

کمکس؛ وقتی شیمی به قهوه رسید

یکی دیگر از نقاط مهم تاریخ پوراور در سال ۱۹۴۱ رقم خورد. در این سال پیتر شلومبوم (Peter Schlumbohm)، شیمیدان آلمانی، ابزاری طراحی کرد که بعدها به یکی از شناخته‌شده‌ترین وسایل دم‌آوری قهوه تبدیل شد؛ ابزاری که امروز آن را با نام Chemex می‌شناسیم.

کمکس با ساختار شیشه‌ای یکپارچه و طراحی مینیمال خود با بسیاری از ابزارهای دم‌آوری آن دوران تفاوت داشت. اما ظاهر تنها ویژگی متمایز آن نبود. استفاده از فیلترهای کاغذی ضخیم باعث شد کمکس سبک مشخصی از قهوه فیلتری را ارائه دهد و همین ترکیب عملکرد و طراحی، آن را فراتر از دنیای قهوه نیز مطرح کرد.

چرا فنجان کمکس متفاوت است؟

تفاوت مهم کمکس را باید در فیلتر کاغذی آن جست‌وجو کرد. فیلترهای کمکس نسبت به بسیاری از فیلترهای رایج ضخیم‌تر هستند و مقدار بیشتری از روغن‌ها و ذرات ریز قهوه را نگه می‌دارند.

در نتیجه، قهوه تهیه‌شده با کمکس معمولاً بادی سبک‌تر و شفافیت بیشتری دارد و نت‌های ظریف آن راحت‌تر از یکدیگر تفکیک می‌شوند. این خصوصیات باعث شده کمکس برای قهوه‌هایی که طعم‌های ظریف و پیچیده دارند، گزینه جذابی باشد.

V60؛ ژاپن قواعد بازی را تغییر داد

اگر امروز درباره پوراور صحبت کنیم، سخت است نام Hario V60 مطرح نشود. هاریو فعالیت خود را در سال ۱۹۲۱ با تولید محصولات شیشه‌ای آزمایشگاهی آغاز کرد و بعدها تجربه خود را وارد صنعت قهوه کرد. V60 در ادامه به یکی از مشهورترین ابزارهای این شرکت و یکی از نمادهای دم‌آوری دستی تبدیل شد.

عدد ۶۰ در نام این ابزار به زاویه ۶۰ درجه‌ای دریپر اشاره دارد، اما تفاوت V60 فقط در ظاهر مخروطی آن نیست. طراحی داخلی این ابزار به شکلی انجام شده که محدودیت کمتری برای جریان آب ایجاد کند و در مقابل، کنترل بیشتری روی عصاره‌گیری در اختیار فرد دم‌آور قرار دهد.

راز طراحی ساده اما حساس V60

V60 از یک ساختار مخروطی، یک سوراخ بزرگ خروجی و شیارهای مارپیچی در دیواره داخلی استفاده می‌کند. سوراخ بزرگ باعث می‌شود سرعت خروج آب تا حد زیادی تحت تأثیر درجه آسیاب و تکنیک ریختن آب قرار بگیرد. شیارهای مارپیچی نیز به جریان هوا و حرکت آب در اطراف بستر قهوه کمک می‌کنند.

این طراحی باعث می‌شود V60 آزادی عمل زیادی در اختیار فرد دم‌آور قرار دهد، اما همین آزادی حساسیت آن را نیز افزایش می‌دهد. تغییر در درجه آسیاب، سرعت ریختن آب یا نحوه توزیع آب روی بستر می‌تواند نتیجه فنجان را تغییر دهد. به همین دلیل رسیدن به نتایج تکرارپذیر با V60 به تکنیک و تجربه بیشتری نیاز دارد.

کالیتا ویو؛ ثبات به‌جای حساسیت

اگر V60 کنترل بیشتری به فرد دم‌آور می‌دهد، Kalita Wave بیشتر بر ثبات تمرکز دارد. کالیتا ویو از کف صاف، سه سوراخ خروجی و فیلتر موج‌دار استفاده می‌کند؛ ساختاری که به توزیع یکنواخت‌تر آب و کنترل جریان کمک می‌کند.

این طراحی حساسیت دم‌آوری نسبت به تکنیک ریختن آب را تا حدی کاهش می‌دهد و رسیدن به نتایج تکرارپذیر را ساده‌تر می‌کند. به همین دلیل کالیتا ویو می‌تواند برای افرادی که تازه وارد دنیای پوراور شده‌اند یا به دنبال دم‌آوری باثبات‌تری هستند، گزینه مناسبی باشد.

V60، کمکس یا کالیتا ویو؟

هر سه ابزار بر پایه عبور آب از بستر قهوه و فیلتر کار می‌کنند، اما طراحی متفاوت آن‌ها روی نحوه دم‌آوری و خصوصیات فنجان تأثیر می‌گذارد.

بنابراین نمی‌توان یکی از این ابزارها را در تمام شرایط بهتر دانست. V60 آزادی بیشتری برای تغییر دستور دم‌آوری می‌دهد، کمکس به تولید فنجانی شفاف و سبک شهرت دارد و کالیتا ویو روی ثبات و کاهش حساسیت به تکنیک تمرکز می‌کند.

قبل از کاغذ، پارچه در کار بود

فیلتر کردن قهوه با اختراع فیلتر کاغذی آغاز نشد. در بخش‌هایی از آمریکای لاتین و مناطق دیگر، فیلترهای پارچه‌ای مدت‌ها برای تهیه قهوه استفاده می‌شدند و هنوز هم در برخی روش‌های سنتی و مدرن کاربرد دارند.

پارچه برخلاف فیلتر کاغذی اجازه می‌دهد بخشی از روغن‌های قهوه وارد نوشیدنی شوند. به همین دلیل قهوه حاصل معمولاً بادی بیشتری دارد، اما همچنان بخش زیادی از ذرات قهوه فیلتر می‌شوند. قابلیت استفاده مجدد نیز یکی دیگر از تفاوت‌های مهم این نوع فیلتر است و محصولاتی مانند Coffee Sock نسخه مدرن همین ایده قدیمی را دنبال می‌کنند.

موج سوم، پوراور را دوباره زنده کرد

با گسترش موج سوم قهوه در دهه ۲۰۰۰، نگاه بسیاری از مصرف‌کنندگان به قهوه تغییر کرد. دیگر فقط تلخی یا قدرت نوشیدنی اهمیت نداشت؛ خاستگاه دانه، ارتفاع کشت، روش فرآوری، نوع رُست و نت‌های طعمی نیز به بخش مهمی از تجربه نوشیدن قهوه تبدیل شدند.

پوراور با این نگاه هماهنگی زیادی داشت. کنترل متغیرهای دم‌آوری به باریستا اجازه می‌داد ویژگی‌های قهوه‌های تک‌خاستگاه را بهتر نمایش دهد و برای دانه‌های مختلف، دستورهای متفاوتی در نظر بگیرد. امکان مدیریت درجه آسیاب، دمای آب، نسبت قهوه به آب و شیوه ریختن آب نیز فضای بیشتری برای کنترل عصاره‌گیری ایجاد می‌کرد.

در کنار این ویژگی‌ها، خود فرآیند دم‌آوری نیز بخشی از جذابیت پوراور شد. مشتری می‌توانست آماده شدن قهوه را از نزدیک ببیند و باریستا نیز فرصت بیشتری برای توضیح درباره دانه و روش دم‌آوری داشت. به این ترتیب پوراور از یک روش ساده برای تهیه قهوه فیلتری فراتر رفت و به یکی از نمادهای مهارت باریستا و فرهنگ قهوه تخصصی تبدیل شد.